【コーヒーの化学】抽出による味の違いや、器具毎の淹れ方の違いについて解説!

コーヒー ドリップ

美味しいコーヒーを淹れようとするのであれば、ドリップする際に様々な条件を考える方は多いと思います。

特に更なる美味しを求める人であればその傾向は顕著でしょう。

美味しいコーヒーを淹れるには、抽出時にコーヒーの中で何が起きているのかを知っておく必要があります。

そこで本記事ではコーヒーの中で起きている化学反応について解説して行きたいと思います。

本記事は以下の方を対象にしています。

・コーヒーをドリップする際にどんな条件を考慮すべきか?

・湯温、抽出時間、ドリッパーの違いは味にどう影響するのか?

・コーヒーの化学について知りたい

以下で解説していきます。




コーヒーの抽出について

まずコーヒーの抽出とは何か?ということについて解説して行こうと思います。

抽出とは私たちが良く使う「ドリップ」という言葉と同じ意味です。

簡単に言えば、抽出とはコーヒー豆に含まれる味に関わる成分や香りに関わる成分を、注いだお湯に移すということです。

私たちが日々コーヒーとして楽しんでいるのは、コーヒーの呈味成分や香味成分が湯に移った液体です。

このコーヒーの成分を湯に移すことを抽出もしくはドリップと言いますが、これ実に奥が深いのです。

使用する豆により特徴は様々ですが、その豆が持つ特徴を引き出す抽出方法をしなくてはもったいないです。

しかし、その豆の特徴を生かした抽出をするには様々な条件を揃えてあげる必要があります。

具体的には

・豆の産地

・豆のロースト具合

・グラインドしたコーヒー豆の粒度

・グラインドした豆の量

・抽出する際の湯温

・抽出に要する時間

など実に多岐に渡ります。

これらを1つずつその豆に合った条件で選択する必要があるのです。

Timemore ドリップスケール

コーヒードリップ(抽出)には段階がある

コーヒードリップでは抽出される成分の移動が発生します。その移動は段階ごとに分けられており、

・成分の粉内部での移動

・成分のお湯への移動

・成分のろ過

以上の3つの過程に分類されます。

まず湯を注いだ際に、コーヒーの成分が湯に移ることになります。

この成分が湯に移る速さは、コーヒー内部で発生するものと、表面で発生するもので速度が異なります。

成分が湯に移る速さは粉内部での移動に比べて圧倒的に速いという特徴があります。

つまりコーヒーに含まれる成分の抽出は、内部から表面への移動に大きく依存しているのです。

美味しいコーヒーを淹れるにはそこがポイントだということです。

ファイヤーキング

コーヒーに含まれる味の成分

コーヒー内に含まれる味の成分には様々ですが、代表的な成分に酸味成分と苦み成分が挙げられます。

これらの成分は移動速度が異なるので、抽出時にはその事実を意識する必要があります。

酸味成分は湯に速く溶け込み、短時間で出きってしまうのが特徴です。湯の温度、時間、挽き方の影響はあまり受けません。

一方、苦み成分は湯に早く溶け込むものから遅いものまで様々で、遅いものほど渋みを伴った重い口当たりになります。

湯への移行が遅いものほど、湯の温度、時間、挽き方の影響を受けやすいのです。




コーヒーの味に関わる各成分の特徴と影響される要因(時間、温度、挽き方)

味に関わる各成分の特徴と影響される要因については、多くの相関関係があります。

代表的なものにコーヒーの抽出温度、抽出時間、豆の粒度が挙げられます。

池袋 皇琲亭

要因①コーヒーの味と抽出温度の関係

まずコーヒーの味と抽出温度の関係について解説します。

抽出温度(湯の温度)高くすることで、コーヒー内の全成分の移動量は増えます。

苦みが強く、パンチのある特徴のコーヒー豆を高い温度で抽出すると分かると思いますが、苦みが前面に出てきますよね。

その味はアイスコーヒーには最適ですが、ホットコーヒーにはちょっと苦みが利きすぎていると感じるのであれば湯温を下げるなどの対策が必要になります。

コーヒー豆の特徴に合わせて、抽出温度を細かく調整することは美味しさを追及する上で重要な要素になります。

要因②コーヒーの味と抽出時間の関係

次にコーヒーの味と抽出時間の関係について解説します。

コーヒーの抽出時間(湯が留まる時間)を長くすることで、全ての成分の移動量が増えます。

サッと抽出したい場合は短い時間でコーヒーを抽出する必要があるので、ドリッパーを湯抜けの良いタイプを使用するなどの工夫が必要になります。

また、コーヒーを淹れる際の蒸らし後に、何度かに分けて湯を投入するなどの工夫も必要になってきます。

池袋の名店「皇琲亭」では、蒸らし工程の後に一度にコーヒーを抽出する独特の抽出方法を取っていたのが印象的です。

【コーヒー学研究所】池袋「皇琲亭」で頂く洗練されたコーヒー

要因③コーヒーの味とグラインドした粒度の関係

次にコーヒーの味とグラインドした豆の粒度についてです。

コーヒー豆を細かくグラインドすることによって、コーヒーに含まれる全ての成分の移動量が増える傾向にあります。

つまり、細かくグラインドすると良い味も悪い味も多く出るということです。

そういった意味でもコーヒーの粒度を細かく調整できるグラインダーは重要です。以下記事でおすすめのグラインダーを紹介しています。

【コーヒー豆の挽き方で味は変わる!】おすすめのミルとグラインダーを紹介!




コーヒーの抽出時間をコントロールするにはドリッパー(器具)を使い分ける

ここでドリッパーの使い分けがポイントになってきます。

ドリッパーの種類は様々です。

大きく分けて台形型と円錐型があります。

台形型にはカリタ式、メリタ式があり、円錐型にはKONO式、HARIO式、ケメックス式、ORIGAMIなどが代表的です。

ドリッパーのタイプ①カリタ式

台形式のドリッパーで、3つの底穴とフィルターが張り付きにくいリブが特徴です。

 

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最近はリブがなく、フィルターにウェーブを付けたタイプもあり、こちらが主流になっています。

KONO式などの円錐型と同じく、最初に蒸らしてその後に数回に分けて湯を注ぐ手法がおすすめ
抽出時間は台形式のドリッパーよりも長く、円錐型と比較して湯が溜まりやすいのが特徴です。

更なる美味しさを求めるのであれば熱伝導率の良い銅製のドリッパーがおすすめです。

落ちても割れないので安心です。

ドリッパーのタイプ②メリタ式

カリタ式と同じく台形型を採用しており、カリタ式との違いは抽出穴が1個であるということです。

その為、カリタ式と比べてコーヒーの抽出時間が長くなります。

注ぎ方も同じ台形式のカリタ式とは異なり、蒸らし工程の後に一気に注ぐ必要があります。

ドリッパーのタイプ③KONO式

次にKONO式のドリッパーについてです。

私はカリタ式だけでなく、KONO式のドリッパーも使っています。円錐型のドリッパーであり、湯抜けがカリタ式よりも良く、抽出時間を短くしたい時に使用しようしています。

抽出時間を長く取りたい時にはカリタ式、抽出時間を長く取りたい時にはKONO式ということです。

最大の特徴はコーヒーのアクを浮かせて、えぐみのないきれいな後味が最大の特徴です。

 

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色もカラフルで、限定モデルもあったりするのでオススメです。

KONO式は2人用のタイプと4人用のタイプがありますが、抽出時はそれぞれ2杯分か4杯分で淹れることを推奨しています。

使用する豆の目安は、1杯(120cc)であれば豆の量は12gです。

ドリッパーのタイプ④HARIO式

次にHARIO式のドリッパーについて解説したします。

HARIO式の特徴としては、ドリッパーについたスパイラルリブと大きな一つ穴により湯抜けが良いということです。

過抽出されにくいのでマイルドなコーヒーに仕上がるのが特徴です。

濃くしたい時はゆっくりと注ぐなどの調整が必要になるのが難しいところです。

使用する豆の目安は、1杯(120cc)であれば豆の量はKONO式と同じく12gです。

 

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コーヒーの抽出時間を測定することも重要

コーヒーの抽出時間を正しく測定することも重要です。

コーヒーを淹れる経験が長ければカンが鋭くなってきますが、確実に条件を記録した方がドリップ技術は格段に向上します。

それにはドリップスケールを導入するのが最もおすすめで、豆の量と、抽出時間、抽出に要した湯の量などが把握できるものであれば良いでしょう。

わたしはTIMEMORE Black Mirrorというコスパ最強のドリップスケールを使用しており、かなりオススメです。

価格も抑えられますし、ドリップ技術の向上に必要な機能は全て備わっています。

【コスパ最強ドリップスケール】TIMEMORE Black Mirror レビュー

ドリップスケールは様々ありますので、自分の用途に合わせて購入してみてください。

まとめ

今回はコーヒーを抽出するにあたって、コーヒー内部で発生している現象について解説しました。

抽出を現象面でとらえることが出来れば、抽出方法や器具を変更することで美味しいコーヒーを淹れることが出来ます。

トレイルランニングのブログですが、美味しいコーヒーを淹れたい方向けの記事も書いておりますのでこの先もお立ち寄り頂けると幸いです。

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